Шеф-кухар: Nico Lontras, Chefs Round Table Romania, Румунія
Конкурс: «Морепродукти Аляски в традиційній румунській кухні»
ІСТОРІЯ РЕЦЕПТА:
«Для дуету дикого лосося я вирішив об’єднати лосось – рибу, яка не є типово румунською – з любистком, традиційною приправою з дуже великим потенціалом, який, на мій погляд, недооцінений. Крім того, ми користувалися перевагами сучасної техніки. Наприклад, приготування риби при 43 градусах зберігає як колір лосося, так і його корисні властивості. Традиційна румунська їжа, хоч і дуже смачна, іноді втрачає важливі для здоров’я компоненти внаслідок тривалого приготування за високих температур».
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Для лосося 43°С:
- Філе лосося нарізати на шматочки по 100 г.
- Цукор та сіль змішати й приправити філе лосося. Залишити у холодильнику на 1 годину.
- Витягнути з холодильника філе, змити надлишки солі та цукру.
- Готувати за допомогою термощупу в духовці за температури 48°C, термощупом, налаштованим на 43°C, і вологістю 30%.
Для холодного лосося:
Шеф-кухар використовував спинну частину філе.
- Замаринувати з інгредієнтами, що залишилися, і поставити в холодильник на 4-5 годин (залежно від товщини риби)
- Промити та тримати в холодному місці.
Для Сабайона із хроном:
- Кількість вина зменшити наполовину. Масло розтопити, поки молочний білок не відокремиться і не випаде в осад.
- Білки збити в мисці над каструлею з окропом (парова лазня).
- Коли білки збиті, додати гірчицю, вино, що залишилося, тертий хрін, сіль і перець.
- Повільно додати розтоплене масло.
- Збивати все постійно, доки не утвориться стійка кремоподібна піна.
- Готувати за температури 50°C для отримання стабільного складу.
- За бажанням, для отримання більш важкої емульсії, можуть бути використані також жовтки.
Смажений любисток:
- Промите та висушене листя обсмажити у високоолеїновій олії за температури 160°С.
- Викласти на кухонний рушник та приправити дрібною сіллю.
- Зберігати подалі від доступу вологи.
Пудра з любистка:
- Листя любистка перемолоти в блендері до отримання однорідної пасти.
- Пасту викласти на папір для випічки і зневодити при 40°С протягом 24-30 годин.
- Отриману кірку перемолоти в блендері для отримання дрібної пудри.
- За бажання можна додати морську сіль.
- Зберігати у сухому місці.
Перепелині яйця холодного приготування:
- Змішати сіль та цукор.
- Жовтки обережно відокремити та помістити в суміш солі та цукру.
- Засипати сумішшю із солі й цукру.
- Залишити маринуватися 4-5 годин для отримання м’якої текстури.
- Для більш пружної текстури можна маринувати до 4-5 днів.
- Вийняти із солі та очистити чистою серветкою.
- Зберігати у холодильнику 3-4 дні.
Пюре із фенхеля:
- Фенхель і цибулю дрібно нарізати і варити у вершковому маслі за низької температури, поки фенхель стане м’яким і прозорим.
- Перемішати та приправити сіллю та білим перцем.
Мариноване яблуко:
- Яблуко очистити та нарізати кубиками 5х5 мм.
- Маринується в лимонному соку, з каджунською приправою, білим перцем (за бажанням) та 2 столовими ложками води.
- Маринувати в мисці заввишки 10 см.
- Помістити у вакуумну машину з потужним циклом, двічі чи тричі, поки яблуко не стане прозорим і не набуде аромату спецій.
- Або після маринування помістити у вакуумний мішок та вакуумувати на високій потужності.