Шеф-кухар: Alex Petricean, ресторан Maize, Румунія
Конкурс: «Морепродукти Аляски в традиційній румунській кухні»
ІСТОРІЯ СТВОРЕННЯ РЕЦЕПТА:
«Я є попередником Нової румунської кухні, сучасної тенденції, яка сягає корінням у традиційну румунську кухню, запозичуючи, проте, ідеї з різних культур. Рецепт Риба на вугіллі народився з оригінального рецепту, який колись виник у дельті рідного Дунаю. Рибалки рано-вранці йшли на рибалку, не захопивши з собою їжі з дому. Після хорошого улову, голодні та втомлені, вони вибирали найбільшу рибу (сома чи коропа), щоб разом її приготувати. Витягали човни на берег, влаштовували велике багаття і кидали рибу прямо у вогонь. Приблизно через 30 хвилин риба обвуглювалася, вважалося, що вона вже готова. Обгорілу луску знімали, а решту з’їдали.
Таким чином, наш лосось – це своєрідне їстівне вугілля, воно подається зі звареною в бульйоні з мідій мамалигою, рибним соусом (рибний бульйон, приправлений сирною сироваткою), ароматичними маслами, 2 видами шпинату (хрумким і обсмаженим у часнику) та 2 видами часнику (маринованим і у вигляді піни), тим самим відтворюючи так званий «чарівний трикутник» споживання риби в Румунії: риба, кукурудза, часник».
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:
Огірки пропустити через соковитискач. Отриману масу процідити через сито, а потім змішати із сіллю. З риби зняти шкіру, поділити на порційні шматки і покласти в огірковий сік на годину. Потім вийняти та протерти сік. За допомогою пензлика змастити рибу чорнилом каракатиці, розведеним невеликою кількістю води. Помістити на 4 хвилини в духовку, розігріту до 120°С.
Зварити мамалигу в молоці, бульйоні з мідій та риби, безперервно помішуючи протягом 10 хвилин. Коли вона буде готова, приправити сіллю і дати охолонути. Сформувати гарні еліпси, які потім повторно нагріти та посипати порошком зі шпинату й петрушки.
Розігріти молоко, часник і сіль до 80°С і збити вінчиком для отримання часникової піни.
Часник очистити і дрібно натерти на тертці. У той же час оцет, цукор, воду та сіль підігріти доти, доки цукор не розчиниться в отриманій рідині. Помістити часник у теплу рідину, дати охолонути протягом 40 хвилин.
Капусту помити і висушити, видаливши товсті стебла. Олію нагріти до 180°С. Капусту калі обсмажити в гарячій олії протягом 15 секунд, доки вона не стане хрумкою. Посолити за смаком.
Обсмажити шпинат у попередньо розігрітій олії з дрібно нарізаним часником та розмарином. Рівно за 15 секунд зняти з вогню, перекласти в сито і дати стекти зайвій рідині.
Змішати бульйон з мідій, рибний бульйон, сирну сироватку і вершкове масло за температури 60°С для отримання рибного соусу. Приправити трохи олією розмарину.
У тарілку покласти еліпс з мамалиги, праворуч від нього зробити доріжку з обсмаженого шпинату, на яку покласти маринований часник і хрумку капусту калі. Навколо полити соусом та піною з риби. Риба, що імітує деревне вугілля, подається окремо на саджі з вугіллям.