Фермерський лосось
На фермах вирощують 4 види лосося: атлантичного лосося (Salmo salar), райдужну форель (Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) та чавичу (Oncorhynchus tshawytscha). Близько 90% аквакультурного лосося – це атлантичний лосось.
Сьогодні на українському ринку представлено 3 види фермерського лосося: атлантичний лосось з Норвегії, Шотландії, Ірландії, Чилі або Фарерських островів; райдужна форель, яку також розводять у різних країнах світу (Норвегія, Данія, Чилі та ін.); і кижуч – його вирощують переважно у Чилі. Рибний промисел дикого атлантичного лосося обмежений, тому на світовому рибному ринку він практично не представлений. Обсяги фермерського кижуча також перевищують вилов дикого.
Дикий лосось
До диких лососів належать: горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавича (Oncorhynchus tshawytscha), кижуч (Oncorhynchus kisutch). Видобувають їх в основному в США (штат Аляска), Канаді та Росії.
Більшість видів дикого лосося складно розводити в аквакультурі через їх життєвий цикл. Лососі Аляски є анадромними (прохідними) видами, тобто вони метають ікру в прісних водах, молодь мігрує в океан, де і відбувається її дозрівання. Там вони проводять 1-5 років залежно від виду риби. Після заходу до прісних вод для нересту лосось перестає харчуватися. Риба залишає океан із ґрунтовним запасом жиру та поживних речовин, які підтримують її під час просування у прісній воді. Чим довший і стомлюючий шлях у прісних водах, тим більший запас жиру, з яким риба залишає океан. Лосось завжди повертається до того ж струмка, де він народився. Там він метає ікру і після цього вмирає.
Такий життєвий цикл є причиною сезонності вилову дикого лосося: його ловлять, коли риба йде на нерест. За ці три-чотири місяці, з липня по вересень, на Алясці проводиться масова заготівля як риби, так і ікри. У замороженому вигляді обидва продукти доступні цілий рік. Саме тому на Алясці так багато уваги приділяють технології заморожування. В основному використовують метод флеш-технології заморожування або надшвидкого заморожування, за якого м’ясо риби не пошкоджується на клітинному рівні.
Вилов дикого лосося (2006-2015)
Горбуша – 65% від обсягу вилову всіх диких лососів. Це найдрібніший із тихоокеанських лососів, найчисленніший, з коротким життєвим циклом. В Україні найдешевший вид дикого лосося. Також добре представлена ікра горбуші.
Нерка – 23% від вилову. Нерка відрізняється своїм яскраво-червоним м’ясом. Колір повністю натуральний, виходить насичений колір завдяки особливій дієті нерки.
Кета – 9%. М’ясо рожевого кольору, щільної консистенції, з м’яким смаком.
Кижуч – 2%. Помаранчево-червоне м’ясо щільної консистенції, з ніжним смаком.
Чавича – 1%. Найбільший, найжирніший, найдорожчий дикий лосось. В Україні його важко знайти.
Дикі атлантичний лосось та райдужна форель: нікчемні обсяги вилову, не представлені на українському ринку.
Якщо ви хочете купити саме дику рибу, зверніть увагу на горбушу, кету, нерку та чавичу, оскільки кижуч може бути як диким, так і фермерським.
Дякуємо за допомогу у підготовці статті Віктору Сагайдаку, фахівцю рибного відділу GoodWine, goodwine.ua.